Met één goed basisrecept voor zuurdesembrood kun je verrassend veel kanten uit. Voor deze herfstvariant gebruikte ik gewoon mijn vertrouwde recept voor wit zuurdesembrood, maar gaf ik het brood voor het bakken de vorm van een pompoen.
Het ziet er misschien ingewikkeld uit, maar eigenlijk valt dat reuze mee. Met een paar stukjes keukentouw creëer je tijdens het bakken vanzelf de typische segmenten van een pompoen. Een kaneelstokje als steeltje maakt het helemaal af. Perfect voor op tafel tijdens een herfstbrunch, bij een kom soep of gewoon omdat het eens iets anders mag zijn.
Ingrediënten
- 500 g tarwebloem (voldoende sterk met voldoende eiwitten, ik gebruik altijd T65 zoals deze. Korting? Gebruik de code Kim10 bij het uitchecken!)
- 300 ml lauw water
- 100 g actieve zuurdesemstarter
- 8 g zout
Ook nodig:
- Keukentouw
- Een beetje avocado-olie of andere neutrale olie
- 1 kaneelstokje
- Bakpapier
- Een scherp mesje of lame
Bereidingswijze
1. Deeg maken (autolyse)
Meng de bloem, het water en de starter kort tot een geheel.
Je hoeft nog niet te kneden. Dek af en laat 30 minuten rusten.
2. Zout toevoegen
Voeg het zout toe en meng/kneed kort (2–3 minuten) tot alles goed gemengd is. Het deeg mag nog wat plakkerig aanvoelen. Je hoeft dit deeg niet te kneden zoals je dat met deeg voor een gewoon brood doet.
3. Stretch & folds
Voer 3 à 4 keer een stretch & fold uit, telkens met 30–45 minuten ertussen. Je zal merken dat je deeg na elke keer steviger wordt.
4. Bulkrijs
Laat het deeg daarna verder rijzen op kamertemperatuur tot het ongeveer 30–50% in volume is toegenomen. Dit duurt gemiddeld 2–4 uur, afhankelijk van de temperatuur.
5. Vormen
Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad en vorm een bol. Probeer hierbij spanning op te bouwen door het deeg naar je toe te trekken. Leg het deeg in een bebloemd rijsmandje. Ik gebruik hiervoor rijstmeel.
6. Tweede rijs
Laat het deeg nog 30–45 minuten rijzen op kamertemperatuur
of zet het overnacht in de koelkast voor meer smaak.
7. Pompoenvorm
Knip 4 lange stukken keukentouw. Dip ze lichtjes in (avocado-)olie. Dit is niet strikt noodzakelijk, maar ik vind het wel handig: zo komen de touwtjes na het bakken gemakkelijker van de korst.
Leg de vier touwtjes kruislings over het brood terwijl het nog in het rijsmandje ligt, zodat je uiteindelijk acht ongeveer gelijke segmenten krijgt.
Leg een stukje bakpapier bovenop het brood en draai het rijsmandje voorzichtig om. Het brood ligt nu op het bakpapier met de touwtjes eronder. Breng de uiteinden van ieder touwtje bovenaan bij elkaar en knoop ze vast.
Belangrijk: trek de touwtjes niet strak aan. Ze mogen tegen het deeg liggen, maar het brood moet tijdens het bakken nog voldoende ruimte hebben om uit te zetten. Door die ovenrijs ontstaan vanzelf de mooie diepe groeven van de pompoen.
Snijd vervolgens met een scherp mesje enkele kleine, decoratieve sneetjes in ieder segment. Je hoeft bij deze vorm dus niet dezelfde grote insnijding te maken als bij een klassiek zuurdesembrood.
8. Bakken
Verwarm de oven voor op 230°C met een broodbakbol of gietijzeren pan.
Leg het deeg voorzichtig in de hete pot, snijd in en bak:
- 20 minuten met deksel
- 20–25 minuten zonder deksel
Laat het brood na het bakken even afkoelen en knip daarna voorzichtig de touwtjes los. Trek ze rustig uit de groeven zonder de korst te beschadigen.
Steek tot slot een kaneelstokje in het midden als steeltje en je zuurdesempompoen is klaar. 🎃
Tips
- Gebruik je starter wanneer hij op zijn piek is
- Werk met licht bebloemde handen bij het vormen
- Liever iets te kort laten rijzen dan te lang
