We hebben ondertussen al héél wat witte zuurdesembroden gebakken, dus tijd voor wat afwisseling! Dit donkere zuurdesembrood zit boordevol zaden en pitten en krijgt dankzij het donkere moutpoeder een heerlijke, volle smaak.
Verwacht tijdens het maken niet hetzelfde deeg als bij een klassiek wit zuurdesembrood. Door de volkoren- en roggebloem én de flinke hoeveelheid zaden voelt het deeg wat zwaarder en plakkeriger aan. Geen paniek dus: dat hoort erbij. 😉 Het resultaat is een stevig maar lekker sappig brood, boordevol smaak en met een heerlijk krokante korst.
Ingrediënten
Voor het deeg
- 325 g tarwebloem T65
- 75 g volkorenbloem
- 100 g roggebloem
- 100 g actieve zuurdesemstarter
- 10 g donker moutpoeder
- 10 g honing
- 10 g zout
- 300 g water
Voor de zadenmengeling
- 60 g zonnebloempitten
- 50 g pompoenpitten
- 30 g lijnzaad
- 20 g sesamzaad
- 20 g havervlokken
- 150 g warm water
Bereidingswijze
1. Week de zaden
Meng de zonnebloempitten, pompoenpitten, het lijnzaad, sesamzaad en de havervlokken met 150 g warm water. Laat minimaal 1 uur staan zodat de zaden het vocht goed kunnen opnemen. Je kunt dit eventueel al wat langer vooraf doen.
2. Maak het basisdeeg
Meng de T65, volkorenbloem en roggebloem met 280 g water tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Dek af en laat ongeveer 30 minuten rusten.
3. Voeg de starter toe
Voeg de actieve zuurdesemstarter, honing en het donkere moutpoeder toe en werk alles goed door het deeg.
Voeg daarna het zout en de resterende 20 g water toe. Kneed of knijp dit voorzichtig door het deeg tot alles is opgenomen.
4. Vouwen en zaden toevoegen
Laat het deeg ongeveer 30 minuten rusten en voer een eerste coil fold uit.
Na opnieuw 30 minuten voeg je tijdens de tweede coil fold de geweekte zadenmengeling toe. Verdeel deze voorzichtig door het deeg. Het kan in het begin wat rommelig en plakkerig aanvoelen, maar tijdens de volgende vouwbeurten wordt het deeg weer meer één geheel.
Doe daarna nog twee coil folds, telkens met ongeveer 30 minuten rust ertussen.
5. Bulkrijs
Laat het deeg verder rijzen tot het ongeveer 40 à 50% in volume is toegenomen. Kijk hierbij vooral naar je deeg en niet uitsluitend naar de klok: de temperatuur in huis en de activiteit van je starter hebben veel invloed op de rijstijd.
6. Vormen
Stort het deeg voorzichtig op een licht bebloemd werkblad. Vorm het brood zonder te veel lucht uit het deeg te drukken en probeer wat spanning op het oppervlak te krijgen.
Bestuif een rijsmandje royaal met rijstbloem — bij dit wat plakkerigere deeg is dat zeker aan te raden — en leg het brood met de naad naar boven in het mandje.
7. Koude rijs
Dek af en plaats ongeveer 12 tot 16 uur in de koelkast.
8. Bakken
Verwarm de oven met je gietijzeren pan/bakbol voor op 230°C.
Haal het brood rechtstreeks uit de koelkast, stort het uit het rijsmandje en snijd het in.
Bak ongeveer:
- 20 minuten op 230°C met deksel
- daarna 25-30 minuten op 210°C zonder deksel
Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
Dit brood zal door de rogge, volkorenbloem en grote hoeveelheid zaden een wat compactere kruim hebben dan een wit zuurdesembrood. Dat is helemaal normaal, hier gaan we vooral voor een lekker sappig en rijk gevuld brood. 🌾🍞
Tips
- Gebruik je starter wanneer hij op zijn piek is
- Werk met licht bebloemde handen bij het vormen
- Liever iets te kort laten rijzen dan te lang