Scampi curry met kokosmelk

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 500 g gepelde scampi, ontdooid en schoongemaakt

• 250 g rijst

• 1 ui, fijngesnipperd

• 2 teentjes knoflook, fijngehakt

• 1 rode paprika, in reepjes

• 150 g verse spinazie

• 400 ml kokosmelk

• 2 el rode currypasta

• 1 el tomatenpuree

• 1 tl geraspte verse gember

• 1 limoen

• 1 el olie om te bakken

• Peper en zout

• Eventueel verse koriander of lente-ui om af te werken

Bereidingswijze

• Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Verhit ondertussen de olie in een ruime pan en fruit de ui enkele minuten aan. Voeg de knoflook en gember toe en bak kort mee.
• Voeg de paprika toe en bak ongeveer 3 minuten mee.
• Roer de rode currypasta en tomatenpuree door de groenten en laat kort meebakken, zodat de smaken vrijkomen.
• Giet de kokosmelk erbij en roer alles goed door elkaar. Laat de saus ongeveer 8 à 10 minuten zachtjes pruttelen, tot de paprika beetgaar is.
• Voeg de scampi toe en laat ze ongeveer 3 à 5 minuten zachtjes garen in de saus, afhankelijk van hun grootte. Ze zijn klaar wanneer ze ondoorzichtig en stevig zijn.
• Schep de spinazie door de curry en laat kort slinken.
• Breng op smaak met het sap van een halve limoen, peper en eventueel een beetje zout. Proef eerst, want currypasta kan al behoorlijk zout zijn.
• Verdeel de rijst over de borden en schep de scampi curry erover. Werk eventueel af met lente-ui of verse koriander en serveer met de resterende limoenpartjes.

Tip: Rode currypasta verschilt nogal in pittigheid per merk. Begin gerust met 1 eetlepel als je de curry wat milder wilt houden en voeg daarna naar smaak meer toe.

Smakelijk!